Y a le printemps qui se réveille...

Le printemps s’annonce timidement. La nature renaît, quelques bourgeons, petits insectes, escargots qui sortent de leurs coquilles… Attention ne les ramassez pas, c’est interdit en ce moment. Laissons les faire leur petite vie tranquille.

Mais comme les escargots c’est bon toute l’année, nous vous proposons de goûter aux spécialités de nos éleveurs, lorrains ou alsaciens, qui produisent, transforment avec passion et respect de l’authenticité. Ils travaillent en famille et nourrissent les escargots de trèfle et colza issus à 90 % de l’agriculture biologique.

Goûtez les spécialités originales :

- Crémeux de munster aux escargots cuisinés avec de la crème, du munster, des aromates, du vin blanc d’Alsace.

- baeckeofe d’escargots à base de pommes de terre, poireaux, carottes, cuisiné au vin blanc avec une pointe d’ail (les légumes proviennent de petits producteurs locaux). A déguster avec une salade verte ou en amuse-bouche dans de minis plats à gratin individuels.

- suprême de mousse d’escargots pour des toasts qui épateront vos amis à l’apéritif.

Quant aux escargots cuits au court bouillon, ils feront merveille préparés en coquilles, tourtes, quiches et cassolettes dont voici une recette de la cuisine traditionnelle de Lorraine.

Cassolette d’escargots au cresson de fontaine d’Émilie

Pour 4 personnes

48 escargots cuits au cours bouillon

1 petite botte de cresson de fontaine

40 cl de crème liquide entière

sel, poivre

Pour le beurre d’escargot

3 ou 4 gousses d’ail sans le germe

1 échalote

8 g de sel

2 g de poivre

1 bouquet de persil de préférence plat

250 g de beurre

Hacher finement tous les ingrédients (on peut utiliser un mixer)

Ajouter le beurre en pommade ; bien mélanger et réserver.

La crème de cresson

• laver le cresson, réserver quelques feuilles pour la décoration, équeuter le reste.
• Blanchir à l’eau bouillante. Rafraîchir, mixer avec 10 cl de crème, sel, poivre et réserver.
• Mettre dans une casserole les 30 cl de crème restante, ajouter deux bonnes cuillères à soupe de beurre d’escargot (l’excédent se garde quelques jours au réfrigérateur et accommodera légumes, steak…).
• Laisser bouillir 3 minutes environ.
• Passer au chinois fin, pour avoir une sauce bien onctueuse

(toute la partie qui précède peut-être réalisée tranquillement la veille).

• Remettre en casserole avec les escargots, faire bouillir à nouveau et ajouter une cuillère à soupe de crème de cresson.
• Servir en assiette creuse, décorer avec quelques feuilles de cresson.

Émilie apporte une note de modernité en présentant la préparation dans de petites verrines posées sur des ardoises. Elle agrémente avec un petit bouquet de cresson et un gressin nature.

C’est beau, c’est bon. Succès et compliments à la maîtresse de maison garantis...